Glossaire

Mot portugais désignant le long outil en bois utilisé pour « piger » le chapeau de marc dans le jus en fermentation. L’un des fouleurs se tenant au bord du lagar ou sur une planche posée en travers de la cuve, enfonce le macaco en le tournant, immergeant le chapeau formant une croûte à la surface de la cuve. Effectuée après chaque phase du foulage, cette opération maintient le moût en contact avec les matières solides, permettant d’en extraire la couleur, les arômes et les tannins.

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A l’ouest des vignobles du Douro,  le massif montagneux du Marão s’élève jusqu’à une altitude de 1,415 mètres. Spectaculaire par ses proportions, le Marão sépare la vallée du Douro de la région humide et tempérée du littoral atlantique, abritant les vignes des vents du nord-est chargés de pluie. Aux années 1600 et 1700, le Marão constituait une barrière redoutable au négoce du vin du Douro. L’un des premiers négociants anglais à la franchir fut Peter Bearsley, fils du fondateur de la Maison Taylor.

En 1756 le Marquis de Pombal, alors Premier Ministre du Portugal, met en place des réformes d’envergure visant à réglementer le négoce des vins de Porto et conforter leur réputation en tant que vins de qualité. En définissant le périmètre de production en dehors duquel les vignes étaient jugées de qualité insuffisante pour produire des vins de porto, le marquis se montre le précurseur du concept du système d’AOC (appellation d’origine contrôlée). Ce périmètre fut délimité à l’aide de 335 bornes de granit appelées marcos pombalinos (voir sous cette entrée).

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Sebastião José de Carvalho e Melo, Comte d’Oeiras et Marquis de Pombal, fut le premier ministre portugais sous le règne du Roi Joseph 1er. Parmi ses nombreux accomplissements, il se charge de la reconstruction de Lisbonne suite au séisme et tsunami dévastateurs de 1755. Un an plus tard il entreprend de réglementer la production et le négoce du porto à travers une série de mesures dont, notamment, la délimitation de la zone de production, suivie, en 1757, du classement de chaque terrasse ou parcelle de vigne. Ainsi il se montre le précurseur du concept du système d’AOC (appellation d’origine contrôlée), contribuant à assurer l’avenir du Porto en tant que grand vin classique mondial.

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Comme ailleurs en Europe, le puceron du phylloxera a sévi dans la vallée du Douro, surtout dans les années 1870 qui ont vu l’économie de la région dévastée par une épidémie qui entraina la ruine de nombreux viticulteurs dont les vignobles ravagés ne purent être reconstitués. Certains sont restés abandonnés depuis, leurs terrasses dégradées encore bien visibles par endroits, souvent replantées d’oliviers ou d’amandiers. Appelées mortórios, bon nombre de ces parcelles délaissées, notamment dans les zones les plus qualitatives, ont toutefois été reconquises par la vigne durant ces dernières années, même si les anciennes terrasses murées sont d’habitude trop délabrées pour permettre une réparation.

Il s’agit du jus de raisin en cours de fermentation, contenant des levures (agents de fermentation) qui n’ont pas terminé de transformer les sucres naturels en alcool. Dans l’élaboration du porto, le mutage intervient au cours de cette fermentation : on ajoute du brandy au moût de raisin partiellement fermenté et conservant donc une partie de son sucre naturel.