Glossaire

Nom donné à l’imposant édifice de style néo-classique, terminé en 1790, accueillant l’association britannique des négociants en porto. Il se situe dans l’ancien quartier d’affaires de Porto autrefois au cœur du négoce. Le mot « factory » désignait à l’origine une association ou société de marchands ou d’hommes d’affaires (appelés en anglais « factors ») faisant le commerce du vin vers l’étranger. Ainsi, les « factories » (en portugais, « feitorias ») consistaient essentiellement en missions ou comptoirs de commerce souvent utilisés par les marchands comme clubs ou lieux de loisir. Etablies par les portugais dès le XVe siècle en Afrique de l’Ouest, puis en Inde, à Malacca, Anvers et ailleurs, d’autres « factories » s’implantent au XVIIe siècle, construites par les anglais en Inde et par les hollandais en Asie Lointaine. L’Europe comptera plusieurs « factories », dont cinq au Portugal au début des années 1700. Aujourd’hui on ne saurait brasser des affaires au Factory House, celle-ci servant principalement à ses membres négociants pour recevoir au mieux leurs invités.

Ce mot portugais dérive du substantif « fabrique », signifiant une association ou société de marchands faisant le commerce du vin vers l’étranger. (Voir « Factory House »). Dans la délimitation originale des vignobles du porto, réalisée en 1756 sous la direction du Marquis de Pombal, l’attribution de feitoria constituait la reconnaissance de la qualité supérieure des vins. Elle donnait le droit de les expédier vers le marché anglais et de les vendre à des prix plus élevés. Enfin, la zone de production fut signalisée à l’aide de bornes de granit appelées marcos de feitoria, ou marcos pombalinos (voir sous cette entrée).

C’est le processus biochimique qui transforme le jus de raisin en vin, sous l’action de micro-organismes appelés « levures » qui dégradent le sucre en alcool. Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction de brandy. Cela a pour effet d’augmenter la teneur en sucre, tuant les levures pour stopper la fermentation alcoolique du moût et, du coup, conserver au vin fini une partie du sucre résiduel.

Le tableau ci-dessous montre les principaux formats des bouteilles de Porto Vintage. Les contenances les plus utilisées sont la bouteille standard (75cl), la demi-bouteille et le magnum. La demi-bouteille doit faire partie de toute collection de vins ou carte des vins qui se respecte. Au restaurant ou chez soi, c’est le format idéal pour deux ou trois personnes voulant consommer une bouteille de Porto Vintage fraichement décantée. Pour beaucoup de connaisseurs, le magnum (équivalent à 2 bouteilles normales) ou la marie- jeanne (équivalent à 4 bouteilles) seraient les formats les plus adaptés pour un vieillissement prolongé. Le Mathusalem, très belle bouteille équivalente à 8 bouteilles de 75cl, ne manquera pas de faire de l’effet lorsqu’il s’agit d’une dégustation de Porto Vintage partagée avec de nombreux convives. Majestueuses et rares, ces grandes bouteilles si prisées des collectionneurs restent les moins utilisées. On trouve parfois de très vieux flacons de Porto Vintage d’une contenance de 2,25 litres ou trois bouteilles : c’est le « tappit-hen », un format qui existait autrefois mais aujourd’hui disparu.

Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction de brandy. Cette opération, appelée mutage, fortifie le vin afin d’arrêter l’action des levures et conserver une partie des sucres naturels. La quantité de brandy ajoutée varie considérablement selon le style de vin recherché et la teneur en sucre du jus de raisin. Cependant la proportion typique est d’environ 115 litres de brandy pour 435 litres de moût (jus de raisin en fermentation). Lors des premières années, l’ajout d’alcool n’intervenait pas en cours de fermentation mais les vins finis étaient parfois fortifiés avec du brandy, avant expédition, en prévision des rigueurs de la traversée de l’Atlantique. Ce n’est qu’à partir d’environ 1850 que le procédé du mutage, résultat d’une longue évolution, devient presque universellement adopté par la profession.

Selon la méthode traditionnelle, le raisin est foulé au pied dans des « lagares », vastes cuves de granit. La première phase du foulage s’appelle la corte (« la coupe ») et consiste à faire éclater les grains, toujours relativement intacts à ce stade, pour en libérer le jus et la pulpe. Les fouleurs, bras dessus, bras dessous, avancent lentement et méthodiquement, levant la jambe à l’unisson de façon à écraser le raisin jusqu’à ce qu’il ait rendu sa dernière goutte. Ce n’est qu’une fois cette étape effectuée, que les fouleurs se séparent pour la deuxième phase – d’où son nom liberdade ou « liberté » – chacun se déplaçant maintenant à sa guise afin de maintenir le chapeau de marc immergé dans le moût. Ce sont souvent les vendangeurs qui donnent le coup d’envoi à cette étape, en entonnant la traditionnelle Cançao de Liberdade (chanson de liberté). Alors que la corte s’effectue en silence, hormis le marcardor qui marque le rythme, la liberdade se déroule généralement en musique. La fermentation démarre quelques heures plus tard, dégageant à la fois chaleur et alcool. Commence alors le travail d’extraction des tanins, pigments et arômes contenus dans la peau du raisin, qui se libèrent progressivement et passent dans le vin. Les fouleurs peuvent s’aider d’un long outil en bois, appelé macaco, pour enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Cette étape est déterminante pour la qualité du vin de porto. Selon les recherches effectuées par l’équipe technique de Taylor, le foulage aux pieds, bien que couteux et laborieux, reste la meilleure façon d’assurer une extraction douce mais optimale, conférant aux vins structure, profondeur gustative et grand équilibre. 

Le fût est un type de tonneau de capacité variable, mais généralement de l’ordre de 630 litres, destiné au vieillissement du vin de Porto. Aujourd’hui exclusivement fabriqués en chêne, tous les fûts Taylor sont avinés (ayant déjà servis plusieurs années) pour éviter de donner au vin un boisé trop présent. Voir également « Unités de mesure traditionnelles ».