Glossaire

La tradition veut que la carafe circule autour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre, de façon à permettre à chacun de remplir son verre. Si elle arrête de circuler, on demandera gentiment à son monopolisateur s’il connaît l’Evêque de Norwich, question codée signifiant qu’il est grand temps que la carafe se remette en marche. Cette question serait associée à Mgr Henry Bathurst, Evêque de Norwich de 1805 à 1837. Décédé à l’âge de 93 ans et devenu alors quelque peu bigleux, notre prélat avait tendance à s’endormir à table vers la fin du repas. Aussi empêchait-il souvent les carafes de circuler, celles-ci s’accumulant autour de son coude droit sous les regards consternés de ses voisins. On le disait bon vivant et grand buveur, sa soi-disant fragilité lui servant vraisemblablement d’habile subterfuge. Mais pour certains experts en la matière, l’évêque en question serait plutôt John Sheepshanks, Evêque de Norwich de 1893 à 1910, ce qui semble peu plausible, tout en admettant que Sheepshanks ait probablement pérennisé la tradition.

Selon la méthode traditionnelle, le raisin est foulé et fermenté dans de larges cuves appelées lagar. Voir également « Foulage ».

Ce sont les petites coulées qui apparaissent à l’intérieur des parois du verre lorsqu’on fait tourner le vin. Aussi appelées « jambes » ou « cuisses », ces traces peuvent être plus ou moins bien définies et seraient, selon certains, un indice de qualité. En réalité, les larmes ne sont que le résultat d’une différence de tension superficielle, alimentée par l’évaporation de l’alcool emprisonné dans le verre. Elles sont assez prononcées dans le Porto du fait de la teneur relativement importante en alcool de ce dernier, accompagnée d’un sucre si dense qu’il rend le vin épais. Or, ces propriétés ne constituent pas en elles-mêmes un signe de qualité et sont de bien moindre importance que d’autres caractéristiques sans aucun effet sur la formation des larmes. Citons, entre autres, la structure, l’ampleur, l’équilibre acide, les arômes et les saveurs du vin. Enfin, les larmes peuvent être largement fonction de la propreté du verre, ce qui n’a rien à voir avec la qualité du vin lui-même. Bref, le nez du vin en dit beaucoup plus long que les jambes. 

C’est sous l’action des levures, micro-organismes unicellulaires qui dégradent le sucre du raisin en alcool, que se déclenche la fermentation : le jus de raisin se transforme en alcool. Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Le vin ainsi élaboré sera qualifié de « sec », c’est-à-dire, ne contenant aucun ou très peu de sucre résiduel. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction de brandy. Cela a pour effet d’augmenter la teneur en sucre, tuant les levures pour stopper la fermentation alcoolique du moût et, du coup, conserver au vin fini une partie du sucre résiduel. C’est pourquoi le vin de porto est relativement doux.

Voir « Foulage »

« Lodge » dans le langage anglais du Porto se réfère au lieu d’entreposage des vins pour le vieillissement en fût ou en bouteille avant l’expédition. Lorsqu’on dit d’un négociant de porto qu’il « est dans la loge », cela veut dire qu’il se trouve dans le chai, non pas dans une loge dans les bois ni dans la loge du portier. Les chais originaux se situent au cœur du quartier historique de Vila Nova de Gaia, face à la vieille ville de Porto, de l’autre côté de la rivière. Autrefois, les vins y vieillissaient mieux que dans leur vallée natale, bénéficiant d’un climat côtier tempéré et humide bien plus propice à l’élevage que la sècheresse estivale de la vallée du Douro. Ces longs entrepôts frais et sombres, aux murs épais de granit et à haut plafond, empêchent la chaleur de rentrer, aidant à maintenir une température ambiante stable tout au long de l’année. S’il voyage aujourd’hui par transporteur routier, jadis c’était via le fleuve Douro, chargé à bord de barques typiques appelées barco rabelo, que le nouveau vin gagnait le littoral. Entreposé dans les chais de Vila de Nova de Gaia dès le printemps suivant la vendange, le vin y sera élevé, assemblé et mis en bouteille avant expédition. Petit à petit, il acquiert cette palette aromatique sublime et complexe du porto arrivé à maturité. Certains de ces chais historiques remontent à plus de trois cents ans. Plusieurs, dont ceux de Taylor, sont ouverts à la visite.   De nos jours, grâce aux isolants et aux humidificateurs d’air modernes, il est possible de reproduire dans la vallée du Douro l’ambiance fraiche et humide des parcs de barriques à Vila Nova de Gaia. Ces nouveaux lieux d’entreposage servent donc au vieillissement d’une partie de la production.