L'élevage et les différents styles de Porto

Il n’en demeure pas moins que le vin de porto doit une grande partie de son succès à ses multiples possibilités d’adaptation. Il y a un vin de porto pour chaque occasion et pour chaque portefeuille, en allant du vintage classique destiné aux grands collectionneurs aux délicieux portos vieillis sous bois, aux prix et aux styles plus décontractés. Se déclinant en plusieurs types et autant de profils aromatiques, le porto se marie avec les mets les plus variés, tant il est doté d’une richesse rarement égalée.

Ces différents types de porto dépendent essentiellement de la diversité des modes d’élevage. Avec un étonnant potentiel de garde, renforcé par le mutage, le porto peut continuer à se bonifier, en fût, en foudre ou en bouteille, bien au-delà de l’espérance de vie habituelle d’un vin. Le goût sera fonction du temps de vieillissement plus ou moins long, ainsi que du type ou de la taille du récipient d’élevage.

En gagnant en maturité, le porto s’arrondit. Du fruité intense et de la fermeté tannique de sa jeunesse, il évolue vers ce caractère velouté, souple et subtil apporté par le temps. Parallèlement, le vin perd progressivement sa couleur rouge profond, et vire vers une teinte délicatement ambrée, appelée « tawny » (fauve). Ce changement se produira quelque soit le type de porto, mais à une vitesse variable selon le contenant de vieillissement. 

Un vin de porto élevé sous bois, en contact avec l’air, évoluera plus rapidement qu’un porto vieilli en bouteille, à l’abri de l’air. Pareillement, le porto en fût de petite capacité, où le contact avec l’air est le plus important, vieillira plus rapidement  que le porto en foudre de grande capacité. 

La famille des portos vieillis sous bois se décline en trois styles principaux:

Les portos rouges, fruités et amples, issus d’élevages relativement courts en grands foudres de chêne. Ce sont le porto Ruby, d’habitude élevé deux ou trois ans en foudre, le porto Reserve, généralement plus qualitatif et vieilli un peu plus longtemps, et le Porto Vintage de mise en bouteille tardive (LBV) qui séjourne entre quatre et six ans en foudre. S’ils expriment différents degrés de complexité et de raffinement, ils ont en commun la même robe juvénile rouge soutenue et les mêmes arômes fruités et intenses de cerise, de mûres sauvages et de cassis.

Les portos de type Tawny, riches et moelleux, élevés plus longtemps en fûts de chêne. Agés de 10, 20, 30 ou 40 ans, ce porto développe de délicieux arômes noisettés et caramélisés, avec un beau boisé fondu. Plus le contact avec le bois est prolongé, plus ces arômes s’intensifient. Taylor possède une des plus vastes réserves de portos Tawny vieillis sous bois, âgés de 10, 20, 30 et 40 ans, entreposés dans ses chais à Vila Nova de Gaia.

Les portos blancs, élaborés à partir de cépages blancs traditionnels. D’habitude élevé deux ou trois ans en grands foudres, il se décline en doux ou sec selon le style de vinification. Le porto Chip Dry de Taylor, le tout premier porto blanc sec jamais élaboré, lancé en 1934, est l’un des plus connus.

La famille des portos vieillis en bouteille est principalement constituée de vintages classiques, mais regroupe également la sous catégorie de Portos Crusted:

Le Porto Vintage, issu du plus beau fruit d’une seule et même année exceptionnelle, séjourne en foudre pendant environ deux ans avant de poursuivre son vieillissement en bouteille. S’il peut se déguster jeune, il se bonifiera en cave pendant des décennies, doté d’une longévité hors du commun qui trouve sa plus belle illustration dans le Porto Vintage de Taylor. C’est le plus structuré et le plus puissants de tous les types de porto.

Le Porto Crusted, assemblage de plusieurs années mais, comme le vintage classique, capable de vieillir en bouteille et non filtré avant tirage. Dans les deux cas, une croûte (en anglais « crust ») de dépôt s’est normalement constituée dans la bouteille au cours du vieillissement.