Les chais et les caves

Les vins y sont élevés en fûts ou en foudres de chêne. Le fût, barrique avinée d’une capacité d’environ 630 litres, est principalement utilisé pour les portos Tawny, notamment ces vieux Tawny de 10, 20, 30 et 40 ans d’âge dont Taylor est le plus grand producteur. Intensifié par le contact avec le bois, le vin évolue plus rapidement vers les arômes tertiaires – ce bouquet et riche et complexe qui joue sur des notes de butterscotch (caramel au beurre salé), de noix et de beau bois.

Le foudre, d’une capacité de 20,000 litres de vin et de taille plus imposante, limite le contact entre le vin et le bois. Aussi ce mode d’élevage est-il le plus souvent réservé aux portos de style plus fruité, conférant suavité et une certaine complexité tout en conservant au vin sa structure et fraicheur juvéniles. Les portos First Estate Reserve et LBV de Taylor sont notamment élevés en foudre.

Ces milliers de récipients en bois reposant dans les chais de Taylor sont entretenus par les tonneliers spécialisés de la maison, chargés d’en fabriquer des nouveaux si nécessaire.  

Au cours de son vieillissement sous bois, le porto laissera sa part « aux anges ». Il s’agit de la partie de l’alcool qui s’évapore dans l’atmosphère, concentrant les composants aromatiques pour procurer cette sensation d’opulence et d’intensité en bouche ressentie lors de la dégustation des plus vieux portos Tawny. Les vapeurs d’alcool nourrissent également un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis, qui colonise les toits en tuile des chais, trahissant la présence des vins dans les chais grâce à sa couleur noire facilement repérable d’avion.

Les galeries où Taylor entrepose ses Portos Vintage sont quant à elles enfouies sous les chais. Vieillis en bouteille, conservés en position horizontale afin d’éviter la dessiccation du bouchon, les vins reposent jusqu’à leur sortie de cave quand ils sont habillés de leurs étiquettes et expédies en caisses bois à travers le monde.

Les chais de Taylor à Vila Nova sont ouverts à la visite toute l’année. Au passage, on peut en profiter pour déjeuner au restaurant Baron Fladgate avoisinant, ou encore s’offrir un séjour à l’Hôtel Yeatman, palace prestigieux situé à deux pas, de l’autre côté de la rue. 

Autrefois, c’était au printemps suivant la vendange que la grande majorité des nouveaux vins venaient s’entreposer dans les chais de Vila Nova de Gaia. Acheminés vers le littoral par la rivière Douro, ils échappaient ainsi au vieillissement précoce provoqué par la sècheresse estivale de leur vallée natale, principale cause du goût de roussi appelé en anglais ‘Douro burn’ (« brulé par le Douro »). Or, grâce aux isolants et aux humidificateurs d’air modernes, il est maintenant possible de reproduire dans la vallée du Douro l’ambiance fraiche et humide des parcs de barriques à Vila Nova de Gaia. Pour certains vins donc, la maison Taylor peut décider d’un élevage dans ses nouveaux chais à barriques construits à la quinta de Nogueira. Situés dans les hautes terres ventées à l’approche de la ville de São João da Pesqueira, ces entrepôts isolés bénéficient d’une atmosphère fraiche et humide, entretenue par de fines particules d’eau en suspension vaporisées par des gicleurs montés aux murs intérieurs du bâtiment.