Part des anges
Au cours de son vieillissement sous bois, le porto laissera sa part « aux anges ». Il s’agit de la partie du vin qui s’évapore et monte dans l’atmosphère, d’où son nom. Essentiellement composée d’eau et d'alcool, celle-ci se volatilise plus ou moins rapidement, surtout durant les premières années quand jusqu'à 2% du stock sont perdus par évaporation. De ce fait, les composés les moins volatils (arômes, sucres, acides) se concentrent progressivement, au point de devenir l’essence même du vin – c’est notamment le cas du Tawny 40 ans d’âge. Les vapeurs d’alcool s’échappent par le toit, au profit du ‘champignon de la part des anges’ : le microscopique champignon à l’origine du léger velours noir qui recouvre les toits en tuiles des chais de vieillissement des vins de porto.
Patamar
Contrairement aux anciennes terrasses supportant les plus vieilles vignes du Douro, les patamares sont confectionnées sans murs de soutènement. Il s’agit de terrasses modernes, taillées dans la vallée à l’aide de dynamite et séparées par de hauts talus de terre. Construites sur l’ensemble de la vallée du Douro dans les années 1970 et 1980, elles sont aujourd’hui progressivement remplacées par la plantation verticale : des rangs de vignes perpendiculaires à la pente, cultivées selon un système plus respectueux de l’environnement appelé « vinha ao alto » mais qui exige une déclivité supérieure à 30%. Dans les propres domaines de Taylor, le réaménagement des patamares est le plus souvent réalisé à l’aide d’un terrassement très précis, selon les principes du modèle de viticulture durable développé par l’équipe viticole.
Phylloxera
Entre la fin des années 1850 et le début de la décennie suivante, les horticulteurs et vignerons européens s’étaient mis à importer des vignes nord-américaines. Or, ils ignoraient à l’époque que ces plants étaient souvent porteurs de pucerons jaunes, à peine visibles à l’œil nu mais dévastateurs pour les vignes européennes. A la différence de leurs homologues nord-américains, devenues immunes au puceron à force de subir ses agressions, les plants européens n’avaient aucune résistance au phylloxera. Souvent décrit comme l’insecte suceur, le phylloxera de la vigne se nourrit en effet de sucs végétaux puisés avec son rostre piqueur dans les racines, qui gonflent pour former de gros renflements. Privée ainsi d’une grande partie de son système racinaire, la vigne ne peut plus s’alimenter ni en eau ni en nutriments, dépérit et finit par mourir. Les premières grandes attaques du phylloxera sont signalées dans la Vallée du Rhône sud en 1862 et très vite, c’est quasiment tous les vignobles de l’Hexagone qui sont touchés puis dévastés. Enfin identifié, notre puceron ravageur est baptisé Phylloxera vastatrix ((du grec phyllon, « feuille » et xeros, « sec » et du latin vastatrix, « dévastateur »). Le Phylloxera serait arrivé dans la Vallée du Douro en 1868, sévissant d’abord dans les régions à l’est de la rivière où les portos étaient les plus réputés. En cinq ans, il entraine la ruine de plusieurs des grandes propriétés du Douro. La chute de la production est brutale, la pénurie du vin s’annonce, les prix flambent. John Fladgate, associé de Taylor, se distingue par ses travaux pour lutter contre le phylloxera, efforts qui lui vaudront plus tard le titre de Baron de Roêda. Mais la solution se fait attendre, celle-ci étant de greffer les cépages européens sur les racines de vignes américaines résistantes au parasite.
Pince à Porto
Déboucher une très vielle bouteille de Porto Vintage peut poser problème, car fragilisé par le temps, le bouchon risque de se casser sous l’action du tire-bouchon. On peut donc avoir recours à une pince, préalablement chauffée à rouge, servant à serrer puis à casser le goulot de la bouteille. On applique la pince juste le temps qu’il faut pour transmettre la chaleur au verre, puis on enveloppe le col de la bouteille dans un linge froid et humide. Le choc thermique casse net le goulot, souvent avec un craquement assez impressionnant. Goulot et bouchon ainsi expédies, les réjouissances peuvent se poursuivre. Opération délicate, surtout bonne pour épater la galerie, l’utilisation de la pince à porto n’est que rarement justifiée. La plupart du temps, un peu de patience et un tire-bouchon adapté suffisent pour venir à bout des bouchons difficiles, même les plus vieux et les plus récalcitrants.
Pipe
La production du vin de porto s’exprime généralement en « pipes », chacune correspondant de nos jours à une unité de volume égale à 550 litres. A l’époque où le vin de porto était également expédié en vrac, et non pas uniquement en bouteille comme aujourd’hui, il voyageait en barrique ou autre type de tonneau appelé « pipe » d’une capacité de 534 litres. Il existait aussi des formats plus petits, correspondant à la demi pipe (« hogshead »), le quart ou la huitième. Autrefois c’était souvent une pipe entière (l’équivalent de 720 bouteilles ou 12 x 60 bouteilles) que les plus nantis achetaient auprès de leur caviste, pour leur propre consommation ou celle de leur heureuse progéniture, auquel cas le vin serait destiné à une longue garde. Une pipe ne doit pas être confondue avec le « fût » (en anglais, « cask »), type de tonneau plus grand utilisé pour le vieillissement. Le fût est exclusivement fabriqué en chêne alors que les pipes servant à l’expédition des vins pouvaient être en chêne ou en châtaignier. Voir aussi « Fût » et « Unité de mesures traditionnelles ».
Porto Bio
Le tout premier vin de porto agrobiologique a été lancé par la Maison Fonseca avec le Porto Terra Prima (Terra Bella aux Etats-Unis). Ecocert, l’organisme européen de contrôle et de certification de l’agriculture biologique, certifie que le raisin à l’origine du Porto Terra Prima, comme l’alcool dont il est muté, sont l’un comme l’autre issus de l’agriculture biologique, condition indispensable pour obtenir la mention « produit issu de l’agriculture biologique ».
Porto blanc sec
Issu d’une vinification longue avant mutage, ce vin reste relativement sec du fait de la transformation en alcool de la plus grande partie des sucres naturels du raisin. Typiquement, sa sucrosité est de trois fois inférieure à celle d’un porto de facture classique. Le Porto Chip Dry de Taylor, lancé en 1934, est le tout premier porto blanc sec jamais élaboré. Vin d’apéritif par excellence, le porto blanc sec se déguste tel quel ou bien allongé de Schweppes pour constituer une boisson estivale des plus rafraichissantes. Il est élaboré à partir de cépages blancs traditionnels comme le malvasia fina, gouveio, viosinho, folgasão, rabigato et esgana-cão.
Portos élevés sous bois
Ce type de vin est élevé jusqu’à maturité en fûts ou foudres de chêne. En règle générale, Taylor n’utilise que de la futaille déjà avinée (ayant déjà servie pour deux ou trois vinifications) pour éviter de donner au vin un boisé trop présent. Le porto élevé sous bois est prêt à boire dès sa mise en bouteille et, vieilli en contact avec l’air, il se conserve plusieurs semaines après ouverture. La bouteille, le plus souvent munie d’un bouchon de liège réutilisable, peut être ouverte et rebouchée autant de fois que désiré, sans recours à un tire-bouchon. Ce porto a rarement besoin d’être décanté car ses éventuelles matières en suspension se déposent généralement au fond du foudre ou fût. Il est en outre clarifié et filtré avant tirage pour assurer une limpidité parfaite. Seul un porto vieilli sous bois de style plus corsé, conservé plusieurs années en bouteille, peut parfois présenter un léger dépôt. Notons cependant que ce cas est peu probable dans la pratique, ce vin étant destiné à une consommation immédiate et non pas à la garde.
Pré Phylloxérique
L’expression « pré phylloxérique» se réfère à la période viticole avant l’arrivée du puceron américain de la vigne, phylloxera vastatrix, responsable de la destruction d’une grande partie du vignoble européen dans les années 1860 et 1870. Ainsi, un vin pré phylloxérique est issu de cépages cultivés avant l’épidémie, comme c’est le cas de l’inestimable Porto « Scion » de Taylor. Le greffage de plants européens sur des plants américains résistants au parasite apporta la solution qui permit de reconstruire le vignoble. Le terme pré phylloxérique est parfois employé, à tort, pour designer les vignes franches de pied, donc non greffées comme elles l’étaient avant le fléau. Voir aussi « Phylloxera ».
