Accords mets et Porto
La plupart des accords parfaits mets et vin sont des mariages locaux : Muscadet croquant et vif avec huitres rafraichies du pays nantais, Barolo riche en corps avec sauce al ragu riche en viande. Pour autant, ce sont souvent les accords qui sortent des sentiers battus qui s’avèrent les plus intéressants.
Prenons, par exemple, le porto et le fromage. Le profil aromatique du porto sucré, bien que suffisamment puissant pour tenir tête au fromage salé, se situe à l’extrémité opposée du spectre gustatif. Ainsi les deux se complètent, à la manière de deux conjoints bien partis pour réussir leur couple.
Le contraste entre les saveurs n’est qu’un aspect de cette expérience fabuleuse. Dans cette section, en effet, nous espérons éveiller votre curiosité, vous initier à des accords qui font ressortir tout le potentiel de ce vin incroyable.
Dans certaines régions du monde, le vin de porto peut parfois accompagner tout un repas – ce qui nous semble un peu excessif. Nous proposons plutôt de mettre en avant ces quelques instants gustatifs sublimés par les vins de porto, à travers une large palette de profils aromatiques.
Le porto n’est pas seulement un vin d’hiver. Il suffit de penser à la diversité des styles de porto pour comprendre que sa consommation ne saurait se limiter à la saison froide. On ne s’arrête pas de boire du vin rouge en été, ni du vin blanc en hiver. Pourquoi le porto serait-il différent?
Le Porto Vintage
Grand classique des combinaisons mets et vin, l’association Stilton Porto Vintage marie les qualités intrinsèques du fromage à pâte persillée – texture suave et beurrée, caractère affiné, saveur piquante – aux arômes puissants, majestueux, du Porto Vintage.
On restera donc dans le même registre de goût en remplaçant le Stilton par le Cashel Blue, le Roquefort, le Gorgonzola et le Saint Agur.
Les Porto tawny d'âge
Vins moelleux aux arômes de fruits secs, de bois et d’épices, avec une bouche soyeuse et opulente, les portos Tawny âgés de Taylor se destinent à des mets très différents de ceux qui plaisent à leurs cousins Ruby. Plus légers, croquants et noisettés, donc naturellement plus rafraichissants, ils se savourent très frais voire légèrement frappés, dans un grand verre comme il se doit.
Le Tawny 10 ans d’âge constitue un merveilleux apéritif mais peut tout aussi bien se déguster sur un fromage à pâte dure et au goût noisetté, comme sur un dessert à base de fruits – tarte aux pommes, tarte tatin, figues rôties, tarte à l’orange (en laissant des lanières de zeste), tarte au caramel, compote de fraises au poivre. Le 20 ans d’âge, pour sa part, fera honneur à une crème brûlée, une tarte au miel et aux amandes ou des fromages comme le Parmesan et le Manchego. Il peut remplacer le Sauternes ou le Gewürztraminer pour escorter votre brioche au foie gras, l’acidité du porto tranchant parfaitement avec la richesse de ce mets.
Les vénérables Tawny 30 et 40 ans d’âge se dégustent seuls, sans autre accompagnement que le temps nécessaire pour les savourer et un bon fauteuil pour se blottir.
Les Portos rouge, amples et fruités
Compagnon idéal de votre plateau de fromages ainsi que de votre dessert au chocolat, le porto Ruby est également la base même d’une réduction intensément fruitée.
Comme fromages, on privilégiera un bon cheddar fermier ou un Red Leicester fort en goût. Quant au dessert, l’alliance des petits fruits rouges dans le porto et de la douceur cacaotée du fondant au chocolat ou du brownie titillera vos papilles à tel point que vous n’hésiterez pas à vous en servir un autre verre.
Souvent utilisé tel quel en cuisine, le porto ruby permet de réaliser une réduction parfumée du plus bel effet, qu’elle serve à napper une pièce de chevreuil, un filet mignon ou même des poires pochées.
Les portos Reserve, tel le Taylor First Estate, vins gourmands aux arômes de fruits noirs, réclament un Pont L’Evêque affiné, un Brie de Meaux crémeux et robuste ou encore un Taleggio italien.
Le porto LBV de Taylor, élégant et fruité dans la lignée des grands Vintages classiques de la maison, se marie à merveille avec un chèvre frais comme le Valençay ou le Sainte-Maure. La texture friable et épaisse du chèvre se fond avec le vin, sublimée par l’alliance parfaite entre le fruité mûr et opulent du LBV et les saveurs riches et piquantes du fromage.
Les adeptes des desserts se doivent d’essayer un fondant au chocolat chaud avec sa glace, sans oublier le moelleux au chocolat et son coulis de framboise.
Le Porto Blanc
Une envie soudaine de glaçons tintant dans un grand verre de Taylor Chip Dry?
Voilà pourquoi il faut toujours en avoir une bouteille au frais dans son frigo. Boisson estivale par excellence, le porto blanc se déguste tel quel, en grignotant des amandes salées ou des chips artisanales, ou bien allongé de Schweppes, dans un verre à cocktail rempli de glaçons et décoré d’un brin de menthe.
Versé en mince filet sur un potage bien chaud, le porto blanc de Taylor vient également rajouter une délicieuse profondeur particulièrement bienvenue par une froide journée d’hiver.
Et pour un dessert diablement gourmand, pourquoi pas deux boules de sorbet au citron ou au citron vert, présentées dans un verre à martini et arrosées d’une mesure de Chip Dry ou de porto blanc?
