¿Cómo se hace el vino de Oporto?

A mediados de septiembre, las uvas son vendimiadas a mano. El vino de Oporto es elaborado a partir de una amplia gama de variedades de uva tradicionales, la mayoría autóctonas de la región del Douro. Raramente encontradas en otros lugares, estas variedades están perfectamente adaptadas a las condiciones calurosas y áridas del valle del Douro y son la fuente de gran parte del carácter único y distintivo del vino de Oporto. Las variedades tintas más conocidas incluyen la Touriga Franca, la Touriga Nacional, la Tinta Roriz, la Tinta Barroca, la Tinta Amarela y la Tinto Cão, a pesar de que existen alrededor de treinta variedades de uva de vino de Oporto en total. La mayoría de estas variedades de uva dan racimos de bayas relativamente pequeñas y de piel gruesa, que producen el mosto denso y concentrado que es necesario para hacer vino de Oporto.

A pesar de que pueden estar plantadas separadamente, las diferentes variedades son normalmente vendimiadas y fermentadas juntas. Cada variedad de uva aporta su carácter particular a la nariz del vino – por ejemplo, intensos sabores de frutos del bosque, delicados aromas florales, notas especiadas y exóticas o aromas silvestres y resinosos de jara. Las diferentes variedades trabajan juntas como instrumentos de una orquesta para crear una armonía sutil, compleja y multidimensional.

Una vez que han sido vendimiadas, las uvas son transportadas hasta la bodega. En las propiedades de Taylor´s, este transporte es realizado utilizando bandejas pequeñas para asegurar que las uvas se conservan en perfectas condiciones. Al llegar a la bodega las uvas son evaluadas por el enólogo e inspeccionadas en una mesa de selección antes de ser despalilladas. En el proceso tradicional, el cual continúa siendo utilizado para hacer los vinos de las quintas propias de Taylor´s, las uvas son después colocadas en lagares de granito donde son pisadas a pie.

La primera etapa del pisado a pie se denomina "corte” y consiste en estrujar las uvas, que en esta fase son aún relativamente sólidas, para liberar el jugo y la pulpa de las bayas. Durante esta etapa inicial, los pisadores se juntan, formando una línea apretada, y avanzan, hombro con hombro, muy lentamente por el lagar, pisando las uvas de forma metódica y al unísono para asegurar un estrujado perfecto. Concluido el "corte”, comienza la segunda etapa, llamada "liberdade” (libertad). Los pisadores ahora trabajan individualmente, moviéndose libremente por todo el lagar, asegurándose de que las pieles de las uvas se mantienen sumergidas bajo la superficie del mosto. Después de algunas horas, tiene inicio la fermentación, y el calor y el alcohol que ésta produce comienzan a liberar el color, los taninos y los aromas de las pieles. A veces, el pisado a pie es complementado con el uso de bastones largos de madera, llamados "macacos”, que sirven para empujar las pieles hacia abajo.

Esta fase del proceso es esencial para la elaboración de un vino de Oporto de calidad. Las investigaciones realizadas por el equipo de enología de Taylor´s demostraron que, a pesar de ser caro y laborioso, el pisado a pie continúa siendo la mejor forma de conseguir una extracción suave pero total, para así producir vinos con estructura, profundidad de sabor y equilibrio. Sin embargo, se han conseguido resultados similares mediante el uso de sistemas de extracción mecánica; en particular, mediante el uso de las innovadoras cubas de fermentación desarrolladas por Taylor’s que han sido instaladas en la bodega de la empresa, en la Quinta da Nogueira

Cuando cerca de la mitad del azúcar natural del jugo de uva ha sido transformado en alcohol, el enólogo da la señal para que se dé inicio al proceso de encabezado. El pisado a pie se da por concluido y las pieles comienzan a subir a la superficie del lagar, donde forman una capa sólida. El vino que está fermentando por debajo de esta capa de pieles es seguidamente retirado del lagar y transferido a una cuba. A medida que el vino en fermentación es transferido a la cuba, se le va añadiendo un alcohol vínico muy limpio y joven. Este alcohol vínico neutro, incoloro, con un grado alcohólico de 77 %, se añade en una proporción de cerca de 115 litros de alcohol vínico por cada 435 litros de vino en fermentación, aunque esta proporción puede variar.

La adición de alcohol vínico eleva la graduación del vino a un nivel en el que las levaduras encargadas de la fermentación ya no consiguen sobrevivir. La fermentación para antes que de que todo el azúcar del jugo haya sido transformado en alcohol y, por lo tanto, el vino final conservará algo del azúcar natural de la uva.

Taylor´s presta mucha atención a la calidad del alcohol vínico que utiliza y su equipo de enología trabaja muy de cerca con los destiladores especializados que lo proveen para asegurarse de que el alcohol vínico es de la más alta calidad. La calidad del alcohol vínico es muy importante. A medida que el vino envejece, el alcohol vínico y el vino se combinan en una sinergia mágica que contribuirá a la sutil complejidad del vino de Oporto maduro.

Después de la vendimia, el vino permanece en la bodega, en la región del Douro, donde queda reposando hasta la primavera del año siguiente. En esa altura, el vino es transportado a las bodegas de guarda de la empresa en Vila Nova de Gaia, cerca de la costa atlántica, donde realizará la crianza, será mezclado con otros vinos y finalmente será embotellado. En el caso de Taylor’s, algunos vinos podrán ser transferidos para los nuevos almacenes de envejecimiento que la empresa posee en la Quinta da Nogueira, en el Douro. Antiguamente, el vino de Oporto bajaba el río Douro hasta la costa atlántica en barcos especiales llamados "barcos rabelos”, pero hoy en día viaja por carretera.

Antes de ser llevados a las bodegas de guarda, cada vino es evaluado. Esta evaluación tiene por finalidad determinar a qué estilo de Oporto el vino será destinado. Dependiendo de su destino, el vino será entonces colocado en barriles o en toneles y comienza así su proceso de envejecimiento.

El vino de Oporto, por ser un vino generoso y por tener un notable potencial de envejecimiento y gran longevidad, puede permanecer en madera por mucho más tiempo que la mayoría de los vinos. Esto significa que puede ser envejecido de diferentes formas y por diferentes períodos de tiempo para producir una amplia gama de estilos. Esta diversidad de estilos es uno de los aspectos más fascinantes del vino de Oporto; algo que lo convierte en uno de los vinos más versátiles y más variados de todos los vinos.