Wie wird Portwein gemacht?

Die ausgereiften Trauben werden gegen Mitte September von Hand gelesen. Traditionell bereitet man Portwein aus einer ganzen Palette unterschiedlicher Rebsorten. Die meisten stammen aus dem Dourotal und sind perfekt angepasst an das heiße, trockene Klima der Region. Die Trauben dieser nur selten auch anderswo gepflanzten Rebsorten sind hauptverantwortlich für den markanten eleganten Charakter der Portweine. Rund dreißig Sorten sind für die Portweinbereitung zugelassen, zu den bekanntesten zählen Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela und Tinto Cão. Die meisten dieser Trauben haben kleine, dickschalige Beeren, aus denen man die für Portwein erforderlichen dunklen, dicht konzentrierten Moste gewinnt. 

Generell werden alle Sorten zusammen vergoren, auch wenn sie separat gepflanzt sind. Jede Rebsorte verleiht dem Wein ihre unverkennbar typischen Aromen: intensive Noten von Waldbeeren oder feine blumige Anklänge, exotische Gewürzaromen oder die leicht harzigen Noten der Zistrose... wie Instrumente eines Orchesters verschmelzen diese unterschiedlichen Facetten im Wein zu einer aromatisch vielstimmigen Harmonie. 
 
Die von Hand gelesenen Trauben werden umgehend in die Kellerei gebracht. Bei Taylor’s transportiert man sie in kleinen Lesekistchen, um sie maximal unversehrt zu bewahren. In der Kellerei angekommen, wird das gesamte Lesegut vom Winemaker geprüft, an Sortiertischen sortiert, dann entrappt und in weite Granitbecken, die sogenannten lagares gefüllt, in denen die Trauben traditionell mit den Füßen zertreten werden. 

Dieses Treten der Trauben folgt einer strengen Choreografie. Den Anfang macht das corte (dt. Schnitt), bei dem die noch relativ festen Trauben zerquetscht werden müssen, um Saft und Fruchtfleisch aus den Beerenschalen zu lösen. Die Treter bilden eine eng geschlossene Reihe und schreiten Schulter an Schulter langsam durchs lagar, um methodisch alle Trauben zu zerquetschen. Auf das corte folgt das liberdade (dt. Freiheit). Die Treter lösen sich aus den Reihen und bewegen sich frei durchs lagar. Ihre Aufgabe ist es nun, die Beerenschalen immer wieder unterzutauchen und in Kontakt mit dem Saft zu halten. Einige Stunden später beginnt die natürliche Gärung. Dabei entstehen Wärme und Alkohol, die den Auszug von Farbe, Tannin und Aromen aus den Traubenschalen unterstützen und sie im gärenden Wein konzentrieren. Zuletzt verlassen die Treter das Becken und die auftreibenden Beerenhäute werden mithilfe hölzerner Taucher, den macacos untergetaucht. 
 
Diese ersten Phasen der Weinbereitung sind entscheidend für die Qualität eines Portweines. Forschungen des Taylor’s Winemaking-Teams haben gezeigt, dass das traditionelle Treten der Trauben mit den Füßen noch heute die beste Methode ist, um eine zugleich sanfte und vollständige Extraktion der Phenole und Aromen zu erreichen und strukturierte Weine mit aromatischer Tiefe und Balance zu erhalten. Trotz der vergleichsweise hohen Kosten hält Taylor’s deshalb auf seinen eigenen Weingütern an dieser alten Tradition fest. Parallel forschte man weiter und entwickelte innovative Gärtanks mit einem mechanischen Extraktionssystem, das annähernd ähnliche Ergebnisse erreicht. Diese Tanks kommen heute in Taylor’s Weingut Nogueira zum Einsatz.

Sobald etwa die Hälfte des natürlichen Traubenzuckers zu Alkohol vergoren ist, gibt der Winemaker das Startzeichen zur Verstärkung der Weine. Alle Arbeiten im Becken stoppen. Die Traubenschalen dürfen an die Oberfläche auftreiben, wo sie eine feste Schicht bilden. Den darunter weiter gärenden Wein lässt man aus dem lagar in einen Tank ablaufen. Dabei gibt ihm der Winemaker ein klares, junges und neutrales Weindestillat mit 77 % Vol. Alkohol zu. Das Mischverhältnis ist üblicherweise 115 Liter Weindestillat auf 435 Liter gärenden Wein, wobei die Proportionen durchaus variieren können. 

Durch Zugabe des Destillates steigt der Alkoholgehalt auf ein Niveau, bei dem die Gärhefen nicht mehr arbeiten können. Die Vergärung stoppt, bevor der gesamte Traubenzucker in Alkohol umgewandelt wurde und der verstärkte Wein bewahrt eine natürliche Restsüße.
 
Qualität und Reinheit des zugegebenen Destillats sind äußerst wichtig. Der Geist soll während der Reife mit dem Wein verschmelzen und den aromatischen Facettenreichtum des Portweines unterstreichen, ohne ihn jedoch zu verwischen oder mit eigenen Aromen zu überdecken. Um zu garantieren, dass das Destillat seinen maximalen Ansprüchen genügt, arbeitet Taylor’s eng mit spezialisierten Brennereien zusammen. 

Der frisch verstärkte junge Portwein bleibt den Winter über auf dem Weingut im Dourotal. Erst im auf die Lese folgenden Frühling wird er nach Vila Nova de Gaia in die lodges der Portweinhäuser überführt, um hier zu reifen, vermählt und auf die Flaschen gefüllt zu werden. Früher wurde Portwein in speziellen Booten, den barcos rabelos, über den Fluss an die Küste gebracht. Heute transportiert man ihn auf dem Landweg. In jüngster Zeit lässt Taylor’s einige Weine auch am Douro in seinen neuen Lagerstätten der Quinta da Nogueira reifen.

Bevor man einen jungen Portwein in den Lodges zur Reife legt, wird er verkostet und der Stil definiert, für den er später verwendet werden soll. Je nach Entscheidung kommt der Wein nun ins kleine Fass (engl. cask) oder den großen Fuder (engl. vat). Weil das Reifepotenzial eines verstärkten Portweines deutlich höher als das der meisten anderen Weine ist, kann er auf viele Arten und über unterschiedlichste Zeiträume reifen. Entsprechend breit ist die Palette von Portweinstilen. Diese enorme stilistische Vielfalt ist eine der faszinierendsten Eigenschaften von Portwein, sie macht ihn zu einem der wandlungsfähigsten Weine überhaupt.