Glossar

Die Vergärung bezeichnet den Prozess, bei dem Mikroorganismen, die Gärhefen, den natürlichen Zucker der Trauben verstoffwechseln und in Alkohol umwandeln und damit aus Traubensaft Wein werden lassen. Bei den meisten Weinen läuft dieser Prozess weiter, bis die Hefen nahezu den gesamten Zucker zu Alkohol vergoren haben. Bei der Portweinbereitung hingegen, wird dem Wein noch während der Gärung ein hochprozentiges Weindestillat zugegeben. Die Hefen können bei dem nun deutlich erhöhten Alkoholgehalt des Weines nicht weiter arbeiten, sie sterben ab und die Vergärung stoppt, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde.

Die meisten Weine vergären, bis nahezu der gesamte Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt wurde. Bei der Portweinbereitung wird dem Wein jedoch noch während der Gärung ein hochprozentiges Weindestillat zugegeben. Der schlagartig erhöhte Alkoholgehalt überfordert die Hefen, sie sterben ab und die Vergärung stoppt, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Diesen Prozess nennt man Verstärken oder Aufspriten. Je nach gewünschtem Stil und natürlichem Zuckergehalt des Mostes, können die Proportionen von Wein und Weindestillat beträchtlich schwanken. Das klassische Mischungsverhältnis liegt bei 115 Liter Weindestillat pro 435 Liter gärendem Most. Die Technik hat sich erst langsam entwickelt. In seinen Anfängen wurde Portwein nicht verstärkt, doch manchmal gab man den Weinen kurz vor ihrer Überfahrt eine kleine Menge hochprozentigen Alkohol zu, um sie während der Seereise zu schützen. Um 1850 war das Verstärken oder Aufspriten, wie wir es heute kennen, nahezu überall gängige Praxis. 

Im Dourotal können Reben in Lagen mit bis zu 30 Prozent Gefälle auch in vertikalen Reihen den Hang hinauf gepflanzt sein. Diese, in jüngerer Zeit perfektionierte Technik heißt vinha ao alto. Fortschritte bei Drainage und Erosionsschutz machten es möglich, eine wachsende Anzahl von Weinbergen auf diese Weise anzulegen, anstatt die Reben in Terrassen zu pflanzen. Auch Taylor’s pflanzt seine Reben heute an weniger steilen Hänge ganz selbstverständlich in vertikalen Reihen. Die Methode hat verschiedene Vorteile, darunter die bessere Ausrichtung der Laubwände.

Vinha velha nennt man einen Weinberg mit sehr alten Reben. Einer der berühmtesten Weinberge dieser Art ist der Vinha Velha auf Taylor's Quinta de Vargellas. Die oft mehr als hundert Jahre alten Reben dieses historischen Weinberges produzieren den äußerst raren und kostbaren Quinta de Vargellas Vinha Velha Vintage Port.

Die Vinifikation ist der Prozess der Weinbereitung, bei dem man Traubensaft in Wein umwandelt. Beim Portwein gehört dazu auch das Treten der Trauben. Dadurch kann der Saft frei ablaufen und die Vergärung starten, während zugleich sicher gestellt ist, dass die Traubenschalen in Kontakt mit dem gärenden Most bleiben bis die Vergärung durch Zugabe von Traubengeist gestoppt wird. 

Der Begriff ‚Vintage character’ bezeichnete früher einen körperreichen, fruchtbetonten, roten Portwein mit einem aromatisch ähnlichen Charakter wie Vintage Port, auch wenn dieser Wein nicht aus einem einzigen Jahrgang stammte. Um unnötige Verwirrung zu vermeiden, wird dieser Begriff heute nicht mehr in diesem Sinn gebraucht. Stattdessen spricht man von Reserve Ports oder Reserve Rubys, wie zum Beispiel Taylor's Select Reserve oder First Estate Reserve.