Glossar

siehe "Flaschengrößen"

Während seiner Reife verändert ein Portwein nach und nach seine Farbe. Das tiefe Rubinrot des jungen Portweines verblasst und entwickelt sich zu einem bräunlich-roten Lohfarben (engl. tawny). Wie schnell ein Wein seine Farbe verändert, hängt von der Intensität der Ausgangsfarbe und des Luftkontaktes während der Reife ab. Im kleinen Fass hat der Wein (proportional zum Volumen) stärkeren Kontakt mit Holz und Luft und entfaltet daher auch schneller die rotbraune ’Tawny’-Farbe als im großen Fuder. Aus diesem Grund legt man fassgereifte Aged Tawnys gewöhnlich in kleine Fässer.

Die traditionelle Volumeneinheit für Portwein ist das pipe à 550 Litern. Es entspricht 22 almudes à 25 Litern. Ein almude (man spricht es aal-muud) wiederum enthält 12 canadas. Strenggenommen entspricht ein canada (gesprochen ka-naader) 2,08 Litern. Allerdings wurde das Maß in der Praxis meist auf 2 Liter abgerundet. Almudes und canadas waren früher Standardmaßeinheiten der Portwein Lodges und es gab Metallbehälter in jeder dieser Größen. Im Fall der almudes waren dies große Kannen, bei den canadas eher röhrenartige Krüge, die an schmale Gießkannen erinnerten. Heute sind almudes und canadas nicht länger in Gebrauch, aber ihre Symbole sind immer noch als Markierungen an den Fässern in den Taylor’s Lodges zu finden. Sie bestehen aus einem 'X' gefolgt von 2 Zahlen: die eine entspricht den almudes, die andere den canadas. Addiert man diese Werte zu den 550 Litern Volumen eines Standard pipes kann man das Fassungsvermögen des Fasses errechnen. 
Das Beispiel auf dieser Abbildung zeigt ein Fass mit 608 Litern Fassungsvermögen: (2 x 25)+(4 x 2)+550 = 608. 


Ein Sprichwort sagt, ein canada sei die Menge, die ein Mann am Tag trinken, ein almude die Menge, die eine Frau auf dem Kopf tragen und ein pipe die Menge, die ein Ochsenkarren ziehen konnte. 

Schwenkt man seinen Portwein im Glas, können sich Schlieren bilden, die langsam wie Tränen die innere Glaswand hinab laufen. Diese Tränen oder Kirchenfenster gelten oft als Merkmal besonders guter Weins. In Wahrheit sagen sie allerdings wenig über die Qualität. Die Schlierenbildung verdankt sich einem Effekt der Oberflächenspannung des verdunstenden Alkohols. Im Portwein sind diese Schlieren oft sehr deutlich. Zum einen, wegen seines relativ hohen Alkoholgehalts, zum anderen, weil ihn sein ebenfalls hoher Zuckergehalt dichter macht als andere Weine. Nur lässt sich aus diesen Charakteristiken an sich noch keine Aussage über seine Qualität ableiten. Diese ist von weit wichtigeren Faktoren, wie Struktur, Körper, Säure, Balance, Geschmack und Aromen bestimmt, die sich nicht aus Tränen oder Kirchenfenstern ablesen lassen. Zumal Tränen auch ganz banal von der Sauberkeit des Glases abhängen können. Kurz, die Nase sagt uns sehr viel mehr über einen Wein als seine Tränen. 

Brandy, Weinbrand oder Traubengeist ist ein hochprozentiges Destillat aus Wein oder Trauben. Bei der Portweinbereitung wird er dem gärenden Wein zugegeben, um die alkoholische Gärung zu stoppen und die natürliche Restsüße des Portweines zu bewahren. Diesen Vorgang nennt man ‚Verstärken’ (oder ‚Aufspriten’). Weinbrand zum Verstärken von Portwein hat wenig Ähnlichkeit mit dem oft lange im Fass gereiften mahagonifarbenen Brandy, den die meisten von uns mit dem Wort assoziieren. Bei der Portweinbereitung ist der Weinbrand ein junger, möglichst neutraler, wasserklarer Traubengeist mit nur sehr zarten Aromen und 77 Volumenprozent Alkohol. Die strengen gesetzlichen Vorschriften verlangen nicht, dass der Weinbrand in Portugal erzeugt sein muss, dennoch sind viele der sehr guten Brände zur Verstärkung portugiesischer Herkunft. Wichtig ist die hohe Qualität und Reinheit des Weinbrands, damit er nicht die Aromen des Portweines beeinträchtigt. In einem lange gereiften Portwein soll er vollkommen mit den Portweinaromen verschmelzen und ihnen noch mehr Komplexität verleihen, etwas wozu ein gewöhnlicher Weinbrand nicht in der Lage wäre. Taylor's arbeitet sehr eng mit spezialisierten Brennereien zusammen und verfolgt den gesamten Herstellungsprozess der Destillate, die man bezieht. Im Portugiesischen nennt man diesen Weinbrand oder Traubengeist aguardente vínica.

Bei der traditionellen Portweinbereitung, werden die Trauben in breiten Granitbecken, den lagares mit den Füßen gestampft. In der ersten Arbeitsphase, dem sogenannten corte (dt. Schnitt), werden die noch relativ festen Trauben methodisch zertreten, um den Saft frei ablaufen zu lassen. Dazu haken die Treter einander unter und schreiten, Schulter an Schulter in einer eng geschlossenen Reihe langsam vorwärts, um die Trauben gleichmäßig zu zertreten. Nach dem corte beginnt die zweite Phase, das liberdade (dt. Freiheit). Oft singen die Traubentreter (die zugleich die Leseteams bilden) zuvor das Canção da Liberdade, das Lied der Freiheit. Danach bewegen sie sich frei durch das Becken, um nun dafür Sorge zu tragen, dass die auftreibenden Traubenschalen immer wieder unter die Oberfläche gedrückt werden. Während beim corte Stille herrscht (abgesehen von gelegentlichen Anweisungen des Zeitnehmers), wird beim liberdade Musik gespielt. Wenige Stunden später beginnt der Most zu gären. Die dabei entstehende Hitze und der Alkohol unterstützen die Konzentration von Farbe, Aromen und Tannin aus den Beerenschalen. Zuletzt wird die Arbeit der Traubentreter mit langen hölzernen Tauchkolben, den macacos unterstützt, mit denen man ebenfalls die Traubenschalen unter die Oberfläche drückt. Diese Phase der Weinbereitung ist sehr entscheidend für die Qualität des Portweines. Auch wenn es teuer und mühsam ist, bleibt das Treten der Trauben mit den Füßen bis heute die beste Methode, um eine sanfte und zugleich vollständige Extraktion zu garantieren und Weine mit Struktur, aromatischer Tiefe und Balance zu bereiten.