Portwein & speisen
Die meisten Wein- und Speisenkombinationen sind fest etabliert. Man serviert frische Austern zu gut gekühltem rassigen Muscadet, das herzhafte Fleischragout zu vollmundigem Barolo. Doch keine Regel ohne Ausnahme. Bei Wein und Speisen sind das oft die spannendsten Paarungen. Nehmen wir Portwein und Käse. Bei salzigem Käse und süßem Portwein ist jedes der Geschmacksprofile kräftig genug, um es mit dem anderen aufzunehmen. Statt nun aber in Konkurrenz miteinander zu gehen, ergänzen sich die beiden perfekt, ein bisschen wie in einer guten Ehe.
Dabei ist der kontrastierende Geschmack nur ein Teil dieser wundervollen Erfahrung. Wir möchten im Folgenden einige andere spannende Paarungen präsentieren, die den faszinierenden Reichtum dieses vielleicht großartigsten Weinstiles überhaupt auch an Ihrem Esstisch zum Ausdruck bringen.
In einigen Teilen dieser Welt servierte man Portwein zu allen Gängen eines Menüs. Das wäre dann vielleicht doch ein wenig übertrieben. Wir würden stattdessen empfehlen, Portwein zur Krönung besonderer Genussmomente einzusetzen und ihnen mit dem Facettenreichtum der verschiedenen Portweinstile den letzten Schliff zu geben.
Vergessen Sie das Klischee von Portwein am winterlichen Kaminfeuer. Auch wenn das natürlich ganz wunderbar ist. Doch Portwein ist vielfältig genug, um das ganze Jahr über feinsten Genuss zu bereiten. Man trinkt ja auch Rotwein im Sommer und Weißwein im Winter. Warum sollte dies bei Portwein anders sein?
Vintage Port
Vintage Port und reifer Blauschimmelkäse wie Stilton gelten als absoluter Klassiker der Wein- und Speisenkombinationen. Der zugleich buttrige und pikante Charakter des Käses vermählt sich perfekt mit den majestätisch kraftvollen Aromen des Vintage Ports.
Ähnliche Geschmacksprofile besitzen andere buttrig-pikante Blauschimmelkäse wie Cashel Blue, Roquefort, Gorgonzola und Saint-Agur.
Aged Tawny Ports
Taylor’s Aged Tawny Ports mit ihrer charakteristischen weichen, aromatischen Würze mit Noten von Nüssen und Eichenholz, dem seidigen Gaumen und opulenten Geschmack verlangen andere Partner als die rubinroten Kollegen. Sie sind leichter und mit ihrer feinen Nussigkeit auch frischer, weshalb sie gern gekühlt serviert werden dürfen; natürlich in einem wohlproportionierten Glas.
Ein gut gekühlter 10 Year Old Tawny ist ein köstlicher Aperitif, der aber ebenso gut mit einem nussigen Hartkäse oder den Aromen von Äpfeln und Karamell einer Tarte Tatin, der saftigen Frische einer Orangentarte (am liebsten mit etwas Orangenzeste), geschmorten Feigen oder Erdbeeren mit einem Hauch Pfeffer harmoniert. Der 20 Year Old wiederum passt exzellent zu Crème brûlée, Honig- und Mandelkuchen oder Hartkäse wie Parmesan und Manchego. Oder servieren Sie ihn anstelle eines Sauternes oder Gewürztraminer zu Gänseleberpastete auf geröstetem Brot. Die feine Säure des 20 Year Old Tawny durchdringt perfekt die üppige Fülle der Pastete.
Altehrwürdige 30 & 40 Year Old Tawnys hingegen brauchen keinerlei Begleitung und verlangen nicht weniger als genügend Zeit und einen gemütlichen Sessel, um sie in Ruhe zu genießen...
Ruby Port
Vollmundige, fruchtbetonte rote Portweinstile wie der Ruby Port sind ideale Begleiter einer Käseplatte, saftiger Schokodesserts oder auch einer intensiven Portweinreduktion. Kräftige Käse, wie ein guter Farmhouse Cheddar oder Red Leicester, aber auch ein üppiger Schokoladenkuchen mit roten Beeren verführen ihre Geschmacksnerven beinahe automatisch nach der Portweinflasche zu greifen, um sich ein weiteres Glas einzuschenken.
In der Küche ist Ruby Port auch in Reinkultur beliebt zur Bereitung einer absolut unwiderstehlichen Portweinreduktion, die einen süßen Kontrast zu Wildbraten und Filetsteaks bildet oder als feines Geschmacksplus über pochierte Birnen geträufelt wird.
Reserve Ports wie Taylor’s First Estate mit ihrer überbordenden saftigen schwarzen Frucht schreien geradezu nach einer Käseplatte mit reifem, duftigem L’Evêque, cremig opulentem Brie de Meaux oder warum nicht auch einem buttrigen Taleggio.
Taylor’s eleganter Late Bottled Vintage Port zeigt seine nahe Verwandtschaft zu den großen Taylor’s Vintage Ports. LBV passt exzellent zu cremigem, herbwürzigem Ziegenkäse, wie Valençay oder Sainte-Maure. Die dichte, krümelige Textur des Ziegenkäses und seine intensiven herbwürzigen Aromen verschmelzen am Gaumen in perfekter Synergie mit der reifen opulenten Frucht des Weines.
Wer’s lieber süß mag, sollte sich zum Dessert ein halbflüssiges Fondant au Chocolat mit Eiskrem oder Schokoladenkuchen mit Himbeersauce wünschen.
White Port
Haben Sie immer eine Flasche White Port im Kühlschrank! Sie wissen nie, wann Sie Lust auf ein erfrischendes Glass eisgekühlten Taylor’s Chip Dry bekommen. Der Wein ist der perfekte Drink an einem warmen Sommertag zu gesalzenen Mandeln und hausgemachten Chips.
Alternativ lässt sich Chip Dry als Longdrink aus einem Highball Glas mit Eiswürfeln, Tonicwater und einem Zweig frischer Minze genießen.
Oder als gut gekühlte, köstliche Sauternes-Alternative zu Gänseleberpastete. Die feinen Anklänge von Honig und die gut ausgewogene Säure eines White Port sind wundervolle Partner der üppigen Pastete.
Oder zu Verfeinerung warmer Suppen. Schon ein, zwei Spritzer verleihen einer Kartoffelcremesuppe an einem kalten Wintertag eine wundervolle aromatische Tiefe.
Oder zur Bereitung eines frischen Desserts. 2 Kugeln Limonen- oder Zitronensorbet in ein Martiniglas geben und mit einem Maß Taylor’s Chip Dry oder White Port übergießen. Himmlisch...
